“分桌餐”“小份菜”——分餐制的(de)新探索前景幾何？

新冠肺炎疫情發生以(yǐ)來(lái)，分餐模式開啓飲食新風。各地(dì / de)餐飲企業搶抓市場機遇，紛紛出(chū)招，“一(yī / yì ／yí)人(rén)食”“小份菜”等模式引發關注。當前分餐制推行有何“堵點”？消費者傳統習慣依賴、餐廳成本加劇等難題如何破解？近日記者在(zài)甘肅省蘭州市進行了(le／liǎo)走訪調查。

餐桌上(shàng)的(de)“合”與“分”

牛肉面在(zài)蘭州人(rén)的(de)日常飲食中占據重要(yào / yāo)地(dì / de)位。午餐時(shí)分，蘭州張國(guó)仁牛肉面館門口，顧客在(zài)點單處排起長隊，店内被布置成了(le／liǎo)單人(rén)單座。

去年，該店推出(chū)可供三四人(rén)同食的(de)大(dà)碗牛肉面，成爲(wéi / wèi)“網紅”。如今，受疫情影響，大(dà)碗牛肉面無人(rén)問津，傳統小碗牛肉面需求旺盛。

蘭州東方宮清真餐飲集團經理馬俊介紹，單人(rén)單碗原本就(jiù)是(shì)牛肉面的(de)就(jiù)餐常态，但疫情下的(de)分桌就(jiù)餐也(yě)給牛肉面館帶來(lái)新挑戰。

“我們店内有300個(gè)餐位，現在(zài)按要(yào / yāo)求最多能坐50人(rén)。”他(tā)說(shuō)，爲(wéi / wèi)減少顧客排隊等位時(shí)間，店員隻能加快點單、出(chū)餐、收取空盤速度，提高翻台率。

記者走訪蘭州市多家中式餐館發現，大(dà)多數餐館内餐桌隔位或同向擺放，桌面擺有使用公筷的(de)提示牌，兩成左右的(de)客人(rén)會主動提出(chū)分餐。

據介紹，目前主流分餐形式有三種：後廚分餐、服務員現場分餐和(hé / huò)就(jiù)餐者自行使用公筷分取菜品，後廚分餐和(hé / huò)顧客公筷自取較爲(wéi / wèi)普遍。

相關人(rén)士認爲(wéi / wèi)，圍桌共餐是(shì)中國(guó)餐飲文化的(de)重要(yào / yāo)表現形式。以(yǐ)往，大(dà)家同品一(yī / yì ／yí)桌美食，觥籌交錯間鞏固親情、交流友情、洽談商務。如今，疫情潛移默化地(dì / de)影響着大(dà)家的(de)生活，使用公筷、分桌分餐正在(zài)成爲(wéi / wèi)潮流，傳統飲食風俗也(yě)在(zài)悄然轉變。

“一(yī / yì ／yí)人(rén)食”“小份菜”的(de)春天？

受訪商家表示，當前分餐制推行存在(zài)“堵點”：疫情造成餐飲企業收入下滑，分餐制需要(yào / yāo)額外投入人(rén)力、物力資源，加重成本負擔，商家積極性不(bù)高；分餐與傳統中餐就(jiù)餐習慣形成矛盾，市場反響和(hé / huò)長期發展難測。

一(yī / yì ／yí)邊是(shì)傳統飲食文化中的(de)合桌聚餐，另一(yī / yì ／yí)邊是(shì)降低食源性疾病傳播風險的(de)健康分餐，在(zài)這(zhè)場餐飲業與消費者共同面臨的(de)變革中，不(bù)少企業迎頭趕上(shàng)，主動迎合市場需要(yào / yāo)。

——“一(yī / yì ／yí)人(rén)食”火鍋也(yě)很香

就(jiù)餐高峰，在(zài)蘭州呷哺呷哺國(guó)芳百貨店裏，記者注意到(dào)不(bù)少結伴而(ér)來(lái)的(de)顧客主動選擇單人(rén)單鍋就(jiù)餐區，以(yǐ)往搶手的(de)四人(rén)大(dà)鍋反而(ér)受到(dào)冷落。

就(jiù)餐顧客表示，單人(rén)單鍋更衛生，大(dà)家各吃各的(de)，也(yě)不(bù)影響一(yī / yì ／yí)起說(shuō)話聊天。

店長姜旭介紹，最近選擇單人(rén)單鍋就(jiù)餐區的(de)顧客比以(yǐ)往增長百分之(zhī)五十。這(zhè)樣雖會增加企業成本，但可通過其他(tā)環節進行平衡，比如推出(chū)打折套餐、代金券優惠吸引更多顧客，或擴大(dà)單人(rén)單鍋就(jiù)餐區增加堂食人(rén)數等。

“目前各類餐飲業均面臨營業額縮水，對于(yú)我們而(ér)言，無論大(dà)鍋還是(shì)小鍋，有客人(rén)總比無人(rén)問津要(yào / yāo)好。”他(tā)說(shuō)。

——“小份菜”的(de)進階之(zhī)路

蘭州市萬輝國(guó)際廣場一(yī / yì ／yí)家經營小碗菜的(de)飯館裏，店主張慶正忙着給十幾份外賣打包。據他(tā)介紹，該店去年開業，此前經營一(yī / yì ／yí)直不(bù)溫不(bù)火。“大(dà)衆普遍認爲(wéi / wèi)‘小份菜’廉價低檔，對付吃一(yī / yì ／yí)口可以(yǐ)，正經吃飯很少來(lái)這(zhè)。”他(tā)說(shuō)。

最近一(yī / yì ／yí)個(gè)月，店内狀況卻好過他(tā)的(de)預期。雖受商圈整體客流量銳減影響，店内營業額下降15%，但很多客人(rén)看中他(tā)家菜品搭配營養、分裝衛生、分量适中，外賣訂單數反而(ér)增長10%，還赢得了(le／liǎo)不(bù)少回頭客。

一(yī / yì ／yí)街之(zhī)隔的(de)一(yī / yì ／yí)家蒸菜館，最近推出(chū)了(le／liǎo)均價不(bù)超過25元的(de)單人(rén)小份蒸菜套餐，很受附近上(shàng)班族歡迎，日銷量近50份。

店主劉芊蔚算了(le／liǎo)一(yī / yì ／yí)筆賬：套餐成本高于(yú)單份餐品，但銷量翻倍；外賣成本高于(yú)堂食，但節省10%的(de)人(rén)力。于(yú)是(shì)她減少店内堂食餐位，增加外帶和(hé / huò)外賣比例，淘汰銷量不(bù)佳的(de)菜式，精選十種葷素搭配，附贈湯品和(hé / huò)小食，以(yǐ)套餐形式出(chū)售。

她認爲(wéi / wèi)，“小份菜”也(yě)可以(yǐ)“小而(ér)精”，它更符合當下顧客追求分餐、衛生、便捷的(de)消費需求，将成爲(wéi / wèi)白領們未來(lái)一(yī / yì ／yí)段時(shí)間的(de)剛需選擇。

餐飲業或将迎來(lái)分水嶺

最近，世界中餐業聯合會和(hé / huò)中國(guó)貿促會商業行業委員會組織起草《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規範》團體标準。山東省商務廳率先在(zài)全國(guó)組織制定并發布《餐飲業分餐制設計實施指南》，創新推出(chū)“分餐公勺”“分餐自取”等餐飲模式，爲(wéi / wèi)常态化推廣分餐制奠定了(le／liǎo)基礎。

蘭州馬有布餐飲管理有限公司董事長馬明表示，分餐制再度流行将倒逼餐飲服務流程再造，企業主動提升精細化服務水平是(shì)破局關鍵。

目前已有不(bù)少餐館在(zài)人(rén)員培訓、崗位設置、餐具配置、菜單設計等方面進行調整和(hé / huò)創新。蘭州弄堂小館國(guó)芳百貨店大(dà)堂經理劉宏斌介紹，店内增設傳菜員崗位，與後廚搭班備菜，調整服務班次和(hé / huò)動線布局，盡量提高上(shàng)菜速度。

蘭州市敦煌路一(yī / yì ／yí)家川菜館内，店家在(zài)包廂新設保溫箱，可供放置分餐後的(de)餐品，防止菜品變涼影響口感。顧客點單後，服務員會主動遞毛巾、添茶水，增加上(shàng)菜前的(de)服務環節，爲(wéi / wèi)後廚分餐争取更多時(shí)間。

甘肅省烹饪協會會長趙忠祿表示，分餐制是(shì)餐飲消費的(de)新趨勢，将成爲(wéi / wèi)一(yī / yì ／yí)種商業契機。對于(yú)大(dà)衆化餐飲企業，誰先調整應變，誰就(jiù)搶占了(le／liǎo)先機。